Focaccia barese

Le varianti della focaccia barese sono tantissime, inutile cercare la ricetta originale, ogni casa ha la propria, la difende e la etichetta come la migliore, però nel 2010 si è costituito il “Consorzio Focaccia barese” che ha iniziato l’iter per l’iscrizione della ricetta della focaccia di Bari nel registro europeo.

La focaccia barese è un prodotto lievitato da forno ed è famoso specialmente nelle provincie di Bari, la si può trovare abitualmente nei panifici di tutta la città sin dalla mattina e il profumo che emana si diffonde in tutte le strade.

La focaccia nasce come variante del pane di grano duro, dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale troppo forte del forno a legna, prima che esso si stabilizzi alla temperatura ideale per cuocere il pane.

La focaccia è lo street food della tradizione pugliese, si mangia in ogni occasione, calda passeggiando tra le vie Pugliesi, si porta al mare, si porta a scuola, la si mangia per pranzo, cena o semplicemente per togliersi uno sfizio, insomma dalla mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna le giornate dei baresi.

Riesce nella sua semplicità a sprigionare ad ogni morso un sapore diverso, in base al punto dove la si morde, si può trovare un oliva, una zona più umida dove c’è un pomodorino, una zona un po’ più bruciacchiata e poi c’è il fondo, impregnato d’olio d’oliva ma che sarà sicuramente croccante come nelle migliori focacce.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti su base geografica, ma la focaccia per eccellenza, prevede i pomodorini freschi e le olive baresane, il tutto, va posto sull’impasto inderogabilmente prima della cottura.

Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene facendo sciogliere il lievito in un po’ d’acqua (presa dal totale) assieme a un pizzico di zucchero, aggiungendo il tutto nell’impastatrice assieme alla farina, alla semola, alla restante acqua (la prima volta aggiungetela piano piano in modo da capire quanta acqua necessita il vostro impasto) e alla patata lessa.

Qui però c’è la prima diatriba, patata si o patata no? C’è chi la utilizza e chi dice che non ci va assolutamente, noi la utilizzeremo perché ci aiuterà a mantenere più umido l’impasto.

Dovremo azionare la planetaria a bassa velocità per 5 minuti, mentre sta impastando aggiungere anche il sale, rigorosamente dopo qualche minuto.

Passati i primi 5 minuti aggiungere l’olio e fare impastare altri 10-15 minuti finche l’impasto non è incordato bene, manteniamo una velocità non troppo elevata

Non appena l’impasto sarà incordato, dividetelo in due parti, formate due palline lisce e mettetelo su una teglia che avrete precedentemente unto con due cucchiai d’olio, dovrà lievitare per circa due ore.

Dovremo, stendere l’impasto con le dita, aggiungeteci i pomodorini strappandoli in 4 con le mani e lasciando cadere il sugo dei pomodori sopra la focaccia, cercando di distribuirlo uniformemente, aggiungete le olive e quattro cucchiai d’olio, dobbiamo mettere un pò di sale, pepe e origano (le olive devono affogare nel sugo, perciò non spaventatevi se notate troppo liquido sulla focaccia). 

Infornare a 250-270° o alla massima potenza del vostro forno per circa 25-30 minuti, mi raccomando il forno deve essere statico, fate cuocere assieme le due focacce, una appoggiata sul ripiano più basso del forno e l’altra in quello appena sopra la metà e ogni tanto invertitele in modo da farle cuocere omogeneamente.

È inutile dire che l’olio è uno dei protagonisti di questa specialità, a Bari, utilizzano l’olio pugliese, se non lo trovate potete sostituirlo con un altro olio ma deve essere molto molto buono.

Come sempre se utilizzate prodotti freschi e buoni il risultato non potrà che essere eccellente, anche per le olive, utilizzate se le trovate, quelle baresane altrimenti delle olive buone.

Servite la focaccia bella calda appena uscita dal forno, vi sconsiglio di prepararla il giorno prima, perché perderà la sua fragranza, provate a fare la focaccia barese fatta in casa, vedrete che sarà semplicissimo e vi darà molte soddisfazioni. 

Ora ditemi nei commenti se la provate a fare e se vi è stata utile questa ricetta per creare la vostra versione. 😊