Bigne – Pasta choux

La pasta choux è un impasto di base di origine francese dal gusto neutro e facilmente adattabile a diverse preparazioni sia dolci che salate.

In pasticceria si usa per realizzare i famosi bignè, deliziose palline leggere al cui interno si possono farcire con ogni tipo di crema.

La pasta choux può essere utilizzata per preparare diversi dolci come le zeppole, le eclair, il profitteroles, i churros o come già detto in precedenza i bignè.

Una delle caratteristiche di questa preparazione è la doppia cottura prima in tegame, poi in forno ed è proprio in forno che i bignè si andranno a formare facendo gonfiare la pasta e assumendo la classica forma tonda.

Per preparare i bignè dovremo appunto preparare la pasta choux, ed è davvero molto semplice, dovremo mettere il burro in un tegamino insieme all’acqua, al latte, allo zucchero e al sale.

Facciamo arrivare al primo bollore il composto e non appena inizia a bollire dovremo versare tutta la farina e mescolare continuamente per non far formare grumi.

Il composto inizierà a compattarsi (assomiglia a una polenta), vi accorgerete quando è pronto perché inizia a staccarsi dai bordi del tegame e si compatta in un’unica massa proprio come la polenta.

Una volta pronto il nostro composto dovremo versare “la polenta” in una planetaria o in alternativa in una ciotola e dovremo girare con il gancio a K o con una spatola il composto per farlo raffreddare leggermente, dopo pochi istanti dovremo iniziare ad aggiungere le uova.

E’ molto importante unire un solo uovo alla volta e mettere il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente.

Una volta terminate le uova dovremo controllare che l’impasto abbia la consistenza corretta perché non deve risultare ne troppo denso ne troppo liquido.

Terminata la preparazione della pasta choux dovremo utilizzarla subito e non farla riposare altrimenti rischiamo che le nostre preparazioni non lievitino correttamente, mettere tutto il composto all’interno di una sac a poche con bocchetta liscia e creare il dolce della forma desiderata su un foglio di carta da forno, nel nostro caso dovremo formare i bignè.

Dovremo procedere a creare delle piccole palline di circa 3 centimetri di diametro lasciando un pochino di spazio tra un bigne e l’altro per fare in modo che durante la lievitazione non si tocchino.

Per ottenere un bignè migliore potremmo utilizzare il trucco che ha spiegato il grande maestro Iginio Massari, cioè quello di bagnare un pezzo di carta assorbente e strizzarlo bene per eliminare l’acqua in eccesso, riaprirlo e adagiare il fazzoletto delicatamente sui bignè, questo farà rimanere umidi i nostri Choux e li farà crescere meglio, oltre che eliminare le puntine che si sono formate con la sac a poche.

La placca con i bignè è pronta per essere infornata a 180° per circa 12 minuti con la valvola aperta, se il vostro forno non ha la possibilità di lasciare la valvola aperta, sarà sufficiente utilizzare una pallina formata con della stagnola per non fare chiudere lo sportello completamente.

Passato il tempo di cottura i bignè saranno pronti, devono solamente raffreddare prima di essere farciti e decorati secondo la vostra ricetta o le preparazioni che volete creare.

La pasta choux cruda va utilizzata subito, non è possibile conservarla ne congelarla, mentre per i prodotti cotti ma non farciti come i bignè possono essere conservati per circa una settimana.

I bignè così preparati possono essere farciti con tantissime creme, come la classica crema pasticcera, la crema chantilly, la crema al caffe, lo zabaione, il più classico cioccolato, le più conosciute mousse o la panna con cui si può preparare anche un delizioso profiteroles, ma si possono farcire anche con ripieni salati come delle creme ai formaggi, della ricotta arricchita con dei pomodorini secchi o con dei salumi come il salame o il prosciutto crudo, con dei patè di prosciutto o tonno che possono essere conditi con della verdura fresca insomma il limite è solo la vostra fantasia, si possono realizzare davvero tantissime ricette con questi bignè.

Li avete mai provati nella loro versione salata? Ditemelo nei commenti.