Ravioli ricotta e spinaci (tortelli verdi)

I ravioli ricotta e spinaci sono una tipica pasta ripiena della cucina Emiliana più precisamente di Reggio Emilia.

Gli ingredienti come in ogni altra ricetta tradizionale variano a seconda delle tradizioni famigliari, tuttavia ci sono dei punti fermi che non variano mai, come il parmigiano reggiano, gli spinaci e la sfoglia emiliana classica.

Questo piatto viene preparato tradizionalmente il giorno della Vigilia di Natale e per la notte di San Giovanni, ma in realtà tutte le famiglie reggiane hanno dei tortelli conservati in freezer pronti per essere cotti.

Quella che vi propongo (essendo Reggiano) è la ricetta di Nonna, per preparare i tortelli verdi iniziamo dal pulire bene sotto acqua corrente gli spinaci e a metterli in una pentola con dell’acqua sul fuoco.

Facciamo lessare quattro o cinque minuti gli spinaci da quando l’acqua inizia a bollire e andiamo a scolarli bene in uno scolapasta.

Mettiamo una padella sul fuoco dove andremo ad aggiungere un filo d’olio e la cipolla tritata fine, quando la cipolla diventa trasparente possiamo unire gli spinaci e li lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti chiudendo con un coperchio, aggiungendo se necessario un pochino d’acqua se si asciuga troppo.

Nel frattempo possiamo dedicarci alla sfoglia (vi metto il link per raggiungere la mia ricetta), dobbiamo preparare la classica sfoglia emiliana con un uovo per 100 grammi di farina, che dovremo impastare assieme fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea che dovrà riposare almeno mezzoretta prima di essere tirata con la macchinetta (Nonna Papera).

Quando gli spinaci sono pronti, spegniamo il fuoco e li tritiamo, mia nonna lo faceva a coltello io ho utilizzato un mixer stando attento a non tritarli troppo fini e li lasciamo raffreddare.

Raffreddati completamente gli spinaci possiamo unire la ricotta, il parmigiano reggiano, un po’ di pepe, una spolverata di noce moscata (a gusto) e un pochino di sale.

Qui c’è il primo grosso dibattito tra chi la ricotta la utilizza e chi non la mette proprio, io ho sempre seguito la ricetta di nonna (e come non farlo?).

Mescoliamo a modo e assaggiamo un pochino di ripieno così da capire se è necessario aggiungere qualche ingrediente.

Fatta riposare la sfoglia dobbiamo dividerla in quattro o cinque parti e tirarla un pezzo per volta con la macchinetta (Nonna Papera) aiutandoci per non farla attaccare con della farina fino all’ultima misura, così da ottenere una sfoglia liscia e sottile.

Ora prendiamo lo strumento che mia nonna odierebbe per fare i tortelli, perché giustamente lei li ha sempre fatti a mano, io li preparo con questo strumento per una questione di tempo e precisione, perché mi piace che i tortelli abbiano tutti la stessa dimensione e forma, questo strumento ci aiuta solo a chiuderli e non compromette il risultato finale (vi lascio link per acquistarlo)

Se anche voi avete questo strumento stendeteci sopra una sfoglia e con l’aiuto di un cucchiaio o di una sac à poche, dobbiamo mettere il pesto nei buchi, mi raccomando a non eccedere altrimenti il pesto andrà fuori dalla sfoglia e non farà chiudere bene i tortelli, mettere sopra un’altra sfoglia e con l’aiuto di un mattarello creiamo il tortello. 

Se non avete questo strumento, il processo per creare i tortelli non è molto diverso ma serve un pochino di manualità, bisogna stendere una sfoglia sul piano di lavoro, con l’aiuto di un cucchiaio o di una sac à poche mettere il pesto distanziando ogni mucchietto di 3-4 cm, messo il pesto dovete mettere sopra un’altra sfoglia, con i polpastrelli dovremo sigillare le due sfoglie soprattutto intorno al pesto, dobbiamo tagliarla con la rotella creando la forma dei tortelli di 5-6 cm diametro.

Il processo è molto simile sia con che senza strumento per chiudere i tortelli, l’unica accortezza è che senza strumento dovremo fare più attenzione a sigillare bene i bordi dei tortelli per evitare che il pesto durante la cottura fuoriesca.

Terminato tutto il pesto, possiamo o cuocere subito i tortelli o congelarli, per congelarli dobbiamo stenderli su un vassoio coperto con un canovaccio (per non farli attaccare allo stampo), distanziandoli così da non farli toccare tra loro, dobbiamo metterli in freezer direttamente stesi sopra al vassoio, fino a quando si sono completamente congelati, dopo di che possiamo unirli in sacchetti da freezer.

Per cuocere i tortelli è facilissimo dobbiamo farli cuocere in una pentola con dell’acqua (come una normale pasta) che abbiamo fatto arrivare a bollore (non cuocetene tanti tutti in una volta piuttosto usate più di una pentola altrimenti l’acqua ci mette troppo a tornare a bollore), se li avete in freezer, li dovete buttare nell’acqua ancora congelati, dopo massimo un paio di minuti (assaggiateli la cottura della pasta fresca è velocissima) li possiamo scolare con l’aiuto di una ramina in una pentola dove avremo fatto sciogliere una noce di burro (fate attenzione a mescolarli con delicatezza altrimenti rischiate di romperli).

In tavola non deve mai mancare il parmigiano reggiano, che va assolutamente aggiunto in abbondanza sopra i tortelli (ovviamente se vi piace), io il formaggio sui tortelli non lo metto mai prima di servirli (ognuno lo aggiunge nel proprio piatto se lo desidera), perché potrebbe esserci qualcuno che non lo gradisce.

Io vi ho detto la ricetta della mia nonna voi conoscete altre varianti di questo fantastico piatto? 😊