Il lievito madre liquido, conosciuto anche come “licoli” (LIevito in COltura LIquida), è un lievito naturale che conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una digeribilità superiore.
Il licoli ha origini antiche e fa parte della tradizione di panificazione in molte culture. Ogni famiglia o panettiere ha spesso la propria ricetta e metodo di rinfresco, tramandato di generazione in generazione.
Il licoli può essere utilizzato per una grande varietà di prodotti da forno, dai pani rustici alle focacce, dalle pizze ai dolci. La sua consistenza liquida lo rende particolarmente adatto per impasti idratati.
Rinfrescare il licoli è un passaggio essenziale per mantenerlo attivo e pronto all’uso.
Vediamo insieme le fasi del rinfresco e alcune curiosità interessanti.
Ingredienti
60gr di licoli attivo
60 g di acqua a temperatura ambiente
60gr di farina manitoba
Iniziate mettendo 60 g di licoli attivo in una ciotola. Se il vostro licoli è stato conservato in frigorifero, tiratelo fuori qualche ora prima per farlo tornare a temperatura ambiente.
Unite al licoli, l’acqua a temperatura ambiente e mescolate con una frusta o una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Aggiungete la farina al composto di licoli e acqua, mescolate bene fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Assicuratevi che non ci siano grumi di farina non mescolata.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro pulito. Lasciate spazio sufficiente per permettere al licoli di crescere durante la fermentazione.
Coprite il barattolo con un panno pulito o un coperchio non ermetico (lasciandolo leggermente svitato) e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 4-6 ore, o fino a quando il licoli avrà raddoppiato il suo volume e sarà pieno di bolle.
È importante adattare i tempi di rinfresco alle condizioni climatiche, infatti, il licoli è molto sensibile alle variazioni di temperatura e umidità, durante l’estate, può fermentare più velocemente, mentre in inverno potrebbe aver bisogno di più tempo.
Se non utilizzate subito il licoli, potete conservarlo in frigorifero per massimo 3-4 giorni prima del prossimo rinfresco.
Però in ogni caso prima del prossimo utilizzo, ripetete il processo di rinfresco.
Rinfrescare il licoli è un’arte che richiede pazienza e cura, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo con prodotti da forno dal sapore inimitabile e dalla consistenza perfetta.
