In una casseruola capiente, scalda l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il trito di sedano carote e cipolla.
Quando l’olio è caldo, aggiungi i pezzi di carne e falli rosolare su tutti i lati, girandoli spesso.
Una volta ben dorati, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l’alcol, aggiungi il rosmarino e l’alloro (o gli aromi che preferisci), poi versa un cucchiaio di farina.
Abbassa il fuoco e inizia la cottura lenta, unisci il brodo caldo poco alla volta, mescolando ogni tanto e mantenendo il tutto sempre umido.
Lo spezzatino deve cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e 30 minuti, l'ideale sarebbero 2 ore, se la carne scelta è di manzo anche 3 ore.
Quando mancano circa 30 minuti alla fine della cottura, assaggia, regola di sale e pepe e aggiungi anche i funghi tagliati a fettine sottili.
Servilo caldo, accompagnato da una polenta fumante, purè di patate o semplicemente con del pane casereccio.