Per preparare l'impasto di sofficini, mettere in un pentolino, il latte di soia, un pizzico di sale, l'acqua e il burro di soia.
Fare arrivare a bollore e aggiungere tutta in una volta la farina.
Mescolare con un cucchiaio fino a formare una polenta che si compatterà molto facilmente.
Ottenuta una palla liscia e omogenea fare raffreddare il composto per 20 minuti e nel frattempo preparare la farcitura per i sofficini.
Mettere in un pentolino un giro d'olio abbondante e versare gli spinaci sbollentati.
Aggiustare gli spinaci con sale e pepe e aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia.
Fare cuocere gli spinaci per una ventina di minuti e se necessario aggiungere un filo d'acqua (non metterne troppa).
Passato il tempo di cottura spegnere il gas e unire la besciamella vegana.
Mescolare a modo e fare raffreddare, nel frattempo iniziare a tirare l'impasto con il mattarello per formare i sofficini.
Prendere l'impasto di base preparato in precedenza e tirare con il mattarello fino ad arrivare a uno spessore di 1-2 millimetri.
Formare dei dischetti (con un coppapasta o un bicchiere) del diametro di circa 11-12 centimetri, la pasta in eccesso si può reimpastare e ritirare.
Ottenuti tutti i dischetti mettere un pochino (non esagerare) di spinaci con besciamella su ogni dischetto e chiuderli (come dei ravioli) sigillando bene i bordi, procedere nello stesso modo con tutti i dischetti.
Mettere tutti i sofficini ottenuti su una teglia coperta con carta da forno e cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti.
Se volete potete anche impanare i sofficini con del pangrattato bagnandoli con del latte di soia per renderli ancora più gustosi.
I sofficini con spinaci vegani sono pronti per essere serviti.