Per preparare i rustici leccesi per prima cosa realizzare la besciamella.
Insaporire la passata di pomodoro o i pelati (frullati) con un filo d'olio, il sale e una grattata di pepe.
Tagliare la mozzarella a fette e poi a cubetti.
Ricavare dai rotoli di pasta sfoglia dei cerchi con un coppa pasta del diametro di circa 10 cm e altri cerchi con un coppa pasta del diametro di 8 cm (i piccoli devono essere la metà di quelli ottenuti con il cerchio più grosso).
Posizionare i cerchi grandi su una placca ricoperta di carta da forno forno e spennellare la superficie con un uovo sbattuto.
Sovrapporre uno sull'altro i due cerchi della stessa dimensione, lasciando (in quello superiore) la parte spennellata rivolta verso l'alto.
Mettere al centro del disco un cucchiaino di besciamella, un cucchiaino di passata di pomodoro e un po’ di mozzarella tritata.
Ricoprire il tutto con i dischi più piccoli, sigillando bene in bordi.
Spennellare i rustici con altro uovo sbattuto e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
Appena diventano dorati sfornare i rustici e servirli caldi.