Per preparare il risotto con zucca rosmarino e amaretti, andiamo a cuocere i pezzi di zucca in forno a 180° per una ventina di minuti.
Quando siamo quasi arrivati a fine cottura, iniziamo a preparare il risotto che andremo a cuocere nel modo classico cioè allungandolo con un mestolo di brodo alla volta.
Mettiamo in una padella uno scalogno tritato con un filo d’olio, non appena diventa trasparente, versiamo tutto il riso nella padella così da farlo tostare a fuoco alto per qualche minuto mescolandolo continuamente per non farlo bruciare.
Non appena i chicchi di riso diventano opachi possiamo iniziare ad aggiungere il brodo vegetale (deve sempre essere caldo altrimenti rischiamo di andare a interrompere la cottura del riso) un mestolo alla volta, aggiungendo quello successivo non appena il riso avrà assorbito il brodo precedente.
Ora possiamo occuparci della zucca (fare la prova della forchetta per verificare la giusta cottura se la forchetta si infila facilmente nella polpa allora è pronta), dobbiamo togliere la buccia aiutandoci con un coltello e versiamo solo la polpa in un bicchiere graduato assieme a mezzo mestolo di brodo e a 6-7 aghi di rosmarino (non esagerare altrimenti si andrà a coprire il sapore della zucca), aggiustiamo di sale e pepe e iniziamo a frullare con un mixer ad immersione.
Quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura del riso andiamo ad unirci la zucca frullata e mescoliamo continuando a versare il brodo un mestolo alla volta.
A fine cottura regoliamo il riso (dopo averlo assaggiato) con sale e pepe e a fuoco spento, mantechiamolo con il burro e il parmigiano reggiano, io ho aggiunto anche una manciata di amaretti sbriciolati.
Amalgamiamo bene il tutto e mescoliamo così da fare sciogliere il burro che assieme all’amido del riso andrà a creare una bella cremina.
Impiattiamo il risotto senza però dimenticarci di aggiungere una bella spolverata di amaretti sbriciolati.