Per preparare il ragù, partite dalla preparazione di un buon soffritto, tritate finemente carota, sedano e cipolla.
In una casseruola capiente dai bordi alti, scaldate l'olio extravergine di oliva, una piccola noce di burro e un pezzettino di lardo battuto, quindi aggiungete il trito di verdure e fate soffriggere a fuoco basso fino a quando le verdure non saranno appassite e dorate.
Aggiungete la carne macinata di manzo insieme alla salsiccia (spellata e sgranata) e fatela rosolare bene, sgranando la carne con l’aiuto di una forchetta mentre sta rosolando, per farla cuocere uniformemente.
Continuate la cottura fino a quando la carne non sarà ben dorata, quindi sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente, mescolando di tanto in tanto.
Quando il vino sarà completamente evaporato, unite la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
A questo punto, aggiungete il brodo di carne e la foglia di alloro, quindi continuate la cottura a fuoco lento per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto aggiungendo altro brodo se necessario per mantenere il ragù morbido e umido.
A circa metà cottura, aggiungete il prosciutto crudo e la mortadella, precedentemente tritati in un mixer, e continuate la cottura.
A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e aggiungete una grattugiata di noce moscata.
Aggiungete anche il bicchiere di latte, mescolate bene e lasciate riposare il ragù fino a completo raffreddamento.