Ragù di carne

Il ragù alla bolognese è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, noto per la sua ricchezza e complessità di sapori.

Questa ricetta segue la tradizione bolognese, offrendo un sugo denso e saporito, perfetto per condire pasta, tagliatelle o da utilizzare per le lasagne.

Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, ci sono ovviamente dei dibattiti riguardo la vera ricetta e ogni famiglia ha la propria versione che ritiene la migliore e quella più fedele alla tradizione. Come sempre, vi consiglio di provare e perfezionare la ricetta in base ai vostri gusti.

Il ragù è una preparazione lenta, infatti, dovrà cuocere lentamente, più il sugo cuoce lentamente, più i sapori si amalgameranno e alla fine risulterà ancora più ricco e gustoso. L’ideale sarebbe cuocerlo per 3-4 ore.

Per preparare il ragù, partite dalla preparazione di un buon soffritto, tritate finemente carota, sedano e cipolla; è importante che siano tritati finemente.

In una casseruola capiente dai bordi alti, scaldate l’olio extravergine di oliva, una piccola noce di burro e un pezzettino di lardo, quindi aggiungete il trito di verdure.

Fate soffriggere a fuoco basso fino a quando le verdure non saranno appassite e dorate.

Aggiungete la carne macinata di manzo insieme alla salsiccia (spellata e sgranata) e fatela rosolare bene, sgranando la carne con l’aiuto di una forchetta mentre sta rosolando, per farla cuocere uniformemente.

Continuate la cottura fino a quando la carne non sarà ben dorata, quindi sfumate con il vino rosso (in alternativa si può utilizzare anche il bianco) e lasciate evaporare completamente, mescolando di tanto in tanto.

Quando il vino sarà completamente evaporato, unite la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro.

Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. A questo punto, aggiungete il brodo di carne e la foglia di alloro, quindi continuate la cottura a fuoco lento per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario per mantenere il ragù morbido e umido.

In questa fase, il ragù deve cuocere pianissimo, deve borbottare leggermente e non deve assolutamente bollire forte. Quindi, tenete il fuoco al minimo e lasciate il coperchio leggermente aperto per far sfiatare il sugo.

A circa metà cottura, aggiungete il prosciutto crudo e la mortadella, precedentemente tritati in un mixer, e continuate la cottura.

A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe (se necessario) e aggiungete una grattugiata di noce moscata.

Aggiungete anche il bicchiere di latte, mescolate bene e lasciate riposare il ragù fino a completo raffreddamento.

Questa fase di riposo è fondamentale per far amalgamare ancora meglio i sapori e stabilizzare il ragù.

Quando vorrete utilizzarlo per le vostre ricette, sarà sufficiente riscaldarlo un paio di minuti.

Ricordatevi di eliminare l’alloro prima di servirlo.

Uno dei più grossi dibattiti sulla ricetta del ragù è l’utilizzo del latte. C’è chi non ne vuole sentire neanche parlare e altri che dicono serva ad ottenere un ragù più morbido e a bilanciare l’acidità del pomodoro.

Io, personalmente, dopo aver provato entrambe le versioni, sono d’accordo con la seconda e utilizzo il latte.

Lo avete mai preparato in casa? Ditemelo nei commenti 😊