Per preparare il pane rustico mettere la farina di grano duro e la farina 0 in una ciotola o nella planetaria, aggiungere il lievito madre o licoli (se si usa il licoli aggiungere 50gr di farina 0).
Versare l’acqua tiepida a filo, man mano che verrà assorbita, continuare ad impastare, quando l’impasto inizia ad incordarsi, e ad avvolgersi al gancio della planetaria, continuare a lavorarlo in modo da dargli forza e incorporare più aria.
A questo punto, aggiungere il sale e sempre in modo graduale altri 20ml di acqua, alla fine, il vostro impasto dovrà risultare liscio, morbido ed elastico, fatelo riposare per una decina di minuti prima di ribaltarlo sul piano da lavoro, per iniziare a fare delle pieghe circolari.
Arrotolare l’impasto delicatamente allungandolo per ottenere una forma ovale, mettere l’impasto in un cestino coperto con un canovaccio ben infarinato.
Fare lievitare l’impasto per 4/5 ore circa o comunque fino a raddoppio di volume, il tempo dipende da quanto è forte il vostro lievito madre o licoli.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, inserire la pietra refrattaria nel forno e portarlo alla massima temperatura in modalità statica.
Realizzare un taglio sulla pagnotta in senso trasversale e versare l’impasto sulla pietra solo quando il forno arriverà a temperatura (250° -280°).
Cuocere per 10 minuti alla massima temperatura, poi abbassare a 240° e continuare la cottura per altri 10/15 minuti circa.
Passato il tempo di cottura, sfornare la pagnotta e farla raffreddare completamente su una gratella a temperatura ambiente.