Per preparare i crackers alla pizzaiola con esubero, mettere l'esubero in una ciotola e aggiungere circa il 70% dell'acqua totale della ricetta.
Iniziare ad amalgamare e aggiungere la farina, il concentrato di pomodoro e la restante acqua in cui avremo fatto sciogliere il sale.
Amalgamare a modo, lavorando l'impasto per 5 minuti, aggiungendo farina (solo se necessario) fino a creare una pallina soda e liscia.
Ottenuta la pallina liscia e omogenea continuare a impastare aggiungendo a filo l'olio d'oliva ed eventuali altre spezie come origano, timo ecc.
Ottenuta una pallina liscia ed elastica fare riposare per circa un'ora coperta sotto una ciotola.
Passato il tempo di riposo, stendere la pallina direttamente sulla carta da forno ad un'altezza omogenea di circa 2-3mm e con una rotella ritagliare i crackers.
Bucherellare leggermente la superficie dei cracker con una forchetta e cospargere se gradito un pochino di sale fino e qualche fogliolina di origano, timo o quello che preferite.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti.